Guide | Cave de maturation | L’importance du contrôle de l’humidité et de la température dans une cave de maturation
La viande maturée est aujourd’hui un plat phare dans de nombreuses cuisines gastronomiques et boucheries de qualité. Obtenir une viande maturée de qualité n’est pas un processus simple. Derrière une viande fondante se cache un processus complexe dans lequel il faut réussir à ajuster température humidité qui ont un rôle déterminant. A travers cet article, nous ferons un focus sur ces deux éléments clé de la maturation.
Qu'est-ce qu'une cave de maturation ?
Une cave de maturation est un équipement de préparation culinaire essentiellement destiné aux professionnels. Elle est conçue pour affiner les viandes (dans la plupart des cas, de la viande de bœuf). La cave de maturation permet de contrôler l’affinement des viandes dans des conditions spécifiques. A l’aide d’une gestion précise de l’environnement à l’intérieur de la cave, les fibres musculaires de la viande sont détendues ce qui permet aux enzymes naturelles d’attendrir la viande et aux arômes de se développer.
Quels rôles jouent l'humidité et la température dans la maturation ?
L’humidité joue un rôle crucial dans le bon déroulement de la maturation d’une viande. Elle doit être maintenue entre 75 et 85%. Si le taux d’humidité est mal contrôlé, cela peut provoquer des conséquences qui vont empêcher la bonne maturation de vos viandes. Le taux d’humidité d’une cave de maturation permet d’éviter un dessèchement excessif de la surface de la viande tout en permettant de créer une croûte protectrice qui favorisera le développement des arômes.
Cave de maturation 480 L
L'importance de la bonne température
La température d’une cave de maturation est essentielle car elle influence directement la qualité et la saveur finale de la viande maturée. La maturation repose sur l’action naturelle des enzymes présentes dans la viande. Ces enzymes travaillent lorsque la viande est conservée à basse température et attendrissent la viande tout en concentrant ses saveurs. Si la viande est conservée dans une cave de maturation avec une température trop basse ou trop élevée.
La température idéale pour la maturation sèche (la plus commune) se situe généralement entre 0°c et +2°c. A cette température, le développement microbien est ralenti tout en permettant l’action enzymatique qui attendrit la viande et améliore sa saveur.
Le maintien de la bonne température est aussi important pour des raisons de sécurité alimentaire. Pour éviter le développement de bactéries, la température doit être maintenue entre 0°c et +2°c.
Conclusion
La maîtrise de l’humidité et de le température est au cœur de la réussite d’une maturité de viande. C’est grâce à un bon équilibre que l’on peut transformer une belle pièce de viande en une expérience gustative hors du commun.
Pour garantir ce niveau de qualité, il est indispensable d’investir dans une cave de maturation professionnelle.
Chez Casselin, nous accompagnons les artisans bouchers, les restaurateurs et passionnés de viande en proposant des caves de maturation fiables et pensées pour répondre aux réalités du terrain.
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