Commande courante dans le secteur de la restauration, les frites sont des incontournables. Un grand nombre de consommateurs les préfèrent croustillantes et chaudes. Cette texture ajoute réellement un petit plus dans le plaisir gustatif, ce qui rend l’expérience culinaire plus agréable. La chaleur, quant à elle, permet de sublimer sa saveur. Nous vous donnons ici quelques astuces de professionnels pour des frites succulentes.
Les astuces de professionnels pour servir des frites croustillantes et chaudes
Choix des pommes de terre et découpe des frites
Pour avoir une bonne texture, choisissez des pommes de terre à chair ferme. La fraîcheur entre également en compte. Ainsi, les Russet Burbank et les Kennebec sont des variétés idéales pour préparer des frites parfaites. Ces pommes de terre ont une texture bien ferme, ce qui améliore la croustillance des frites.
Pré trempage des frites dans l’eau froide
Les pommes de terre font partie des familles de tubercules très riches en amidon. Cependant, cette forte teneur induit le cuisinier peu expérimenté en erreur, lors de la cuisson. En effet, l’amidon fait brunir les frites avant même que celles-ci ne soient cuites. Ainsi, il faut savoir que le pré trempage des pommes de terre dans de l’eau froide, pendant 10 à 15 minutes, permet d’enlever l’excès d’amidon.
Séchage des frites avant la friture
Les tubercules ont une forte capacité de rétention d’eau lorsqu’elles sont hydratées. Or, l’eau et la friture ne font pas bon ménage. Cela peut causer des éclaboussures d’huile lors de la cuisson, il convient donc de les sécher avec un torchon propre, par exemple.
Utilisation de l’huile appropriée
Les propriétés chimiques d’une huile dépendent essentiellement de son élément constitutif. Aussi, la capacité de résistance à la chaleur diffère d’une huile à une autre. On privilégiera notamment l’huile de colza, d’arachide, de tournesol ou encore de pépins de raisin.
Contrôle de la température de l’huile et de la cuisson
Le préchauffage de l’huile est déterminant pour la cuisson. Les frites y restent plongées dans un court laps de temps, d’environ 3 minutes maximum. Les pommes de terre doivent alors être plongées dans une huile déjà conditionnée à la cuisson. Sachez également que la température idéale pour celle-ci se situe entre 180 °C et 190 °C. Enfin, le volume d’huile utilisée doit être trois fois le volume de pommes de terre à frire. Ce dosage permet d’avoir des frites ni trop sèches ni molles et graisseuses.
Utilisation d’un égouttoir et d’une passoire pour éliminer l’excès d’huile
Égoutter les frites enlève les résidus de graisse à la surface. Cette étape les empêche de ramollir à l’air libre, tout en donnant un rendu moins gras. L’idéal est de les éponger avec du papier absorbant après les avoir égouttées.
Assaisonnement des frites
Toujours assaisonner les frites chaudes est l’astuce qui les rend délicieuses. Si possible, les assaisonner tout de suite après les avoir égoutter. Entre poivre et paprika, ou encore herbes fraîches et aromatiques, le cuisinier a plusieurs choix dans la préparation. Vous pouvez également utiliser l’un de nos postes de salage pour ajouter la bonne quantité de sel.
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Les erreurs à éviter
Pour une cuisson toujours réussie, il convient d’éviter les erreurs courantes ci-après. Entre autres, les frites qui ne sont pas pré trempées brunissent avant la cuisson tandis que les frites non séchées gâchent la cuisson. Comme l’eau n’est pas soluble dans l’huile à cause de sa densité, elle va donc s’évaporer sous forme de gouttes d’huile brûlantes, ce qui est dangereux pour le cuisinier. Également, une huile ayant une faible résistance à la chaleur s’évapore trop vite. Étant donné que la chaleur est le principal acteur de la cuisson, la température influe beaucoup sur le résultat final. En outre, un feu trop vif donne des frites trop sèches, au risque de les brûler. Un feu trop doux ramollit les pommes de terre et les imbibe d’huile. Il faut ainsi proscrire :
- L’utilisation de pommes de terre non adaptées
- La friture des frites sans pré trempage ni séchage
- L’utilisation d’huile non adaptée à la friture
- La cuisson à la mauvaise température
- Les assaisonnements excessifs ou insuffisants
Astuces pour maintenir les frites chaudes et croustillantes pendant le service
Pour servir des frites croustillantes et bien chaudes aux clients, les professionnels de la restauration utilisent :
- Un poste de salage
- Un chauffe-frites
- Des sacs en papier pour emballer les frites, dans le cas de la vente à emporter
Conclusion
Pour servir des frites croustillantes et chaudes à la clientèle, les professionnels utilisent des matériels adéquats et de bons emballages. Chez Casselin, vous trouverez tout ce dont vous avez besoin pour préparer et servir des frites délicieuses. Découvrez nos différents produits, comme les friteuses, postes de salage et chauffe-frites sur notre site boutique en ligne, à un excellent rapport qualité-prix.
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